2. Problemática
BPIN:
Identificación y descripción del problema
Problema Central: Bajo nivel de inocuidad asociado a deficiente calidad microbiológica en la producción quesera artesanal en el departamento de Nariño
Situación: En Nariño se estima que el volumen de leche destinado a la fabricación de productos lácteos en microempresas es de 456.500 L/d, lo que representa el 57,81% de la producción total. Los quesos frescos constituyen el producto más importante, destinado a mercados regionales y nacionales. Debido a su alto contenido de humedad, disponibilidad de nutrientes y pH intermedio, este producto constituye un medio propicio para el desarrollo de los microorganismos, tanto banales como patógenos. La ausencia de procesos adecuados, sumado en muchos casos a deficientes condiciones de higiene, hacen que la carga microbiana inicial en el queso sea elevada, lo que trae como consecuencia el desarrollo de procesos de fermentación que alteran el producto y acortan su periodo de vida útil. En el caso particular del queso campesino, uno de los tipos de queso más producidos en la región, a diferencia de otras variedades, este se somete después del desuerado a un proceso de molienda, existiendo así mayor contacto con el ambiente, equipos y manipulación, lo que aumenta el riesgo de contaminación. Adicionalmente existe el riesgo de contaminación con microorganismos patógenos tales como Staphylococcus aureus, Salmonella y Lysteria monocitogenes que pueden afectar la salud del consumidor , habiéndose registrado en la región muchos casos de intoxicación relacionada con este tipo de producto. Entre las cualidades de las bacterias ácido lácticas (BAL), de particular interés en la industria quesera, se incluyen: la resistencia a bacteriofagos, la producción de sustancias antimicrobianas (bacteriocinas), las propiedades probióticas y la capacidad para formar compuestos bioactivos. El uso de cultivos iniciadores autóctonos, constituidos por bacterias lácticas aisladas de los propios quesos artesanales y seleccionadas en función de su aptitud tecnológica podría garantizar la calidad higiénico‐sanitaria de estos quesos, preservando las características que definen su identidad.
Magnitud: Nivel de incumplimiento de los requisitos microbiológicos de quesos frescos elaborados en el departamento de Nariño del 23%. (Fuente: Informes de Inspección, Vigilancia y Control reportados por el Instituto Departamental de Salud de Nariño (2017)
Situación: En Nariño se estima que el volumen de leche destinado a la fabricación de productos lácteos en microempresas es de 456.500 L/d, lo que representa el 57,81% de la producción total. Los quesos frescos constituyen el producto más importante, destinado a mercados regionales y nacionales. Debido a su alto contenido de humedad, disponibilidad de nutrientes y pH intermedio, este producto constituye un medio propicio para el desarrollo de los microorganismos, tanto banales como patógenos. La ausencia de procesos adecuados, sumado en muchos casos a deficientes condiciones de higiene, hacen que la carga microbiana inicial en el queso sea elevada, lo que trae como consecuencia el desarrollo de procesos de fermentación que alteran el producto y acortan su periodo de vida útil. En el caso particular del queso campesino, uno de los tipos de queso más producidos en la región, a diferencia de otras variedades, este se somete después del desuerado a un proceso de molienda, existiendo así mayor contacto con el ambiente, equipos y manipulación, lo que aumenta el riesgo de contaminación. Adicionalmente existe el riesgo de contaminación con microorganismos patógenos tales como Staphylococcus aureus, Salmonella y Lysteria monocitogenes que pueden afectar la salud del consumidor , habiéndose registrado en la región muchos casos de intoxicación relacionada con este tipo de producto. Entre las cualidades de las bacterias ácido lácticas (BAL), de particular interés en la industria quesera, se incluyen: la resistencia a bacteriofagos, la producción de sustancias antimicrobianas (bacteriocinas), las propiedades probióticas y la capacidad para formar compuestos bioactivos. El uso de cultivos iniciadores autóctonos, constituidos por bacterias lácticas aisladas de los propios quesos artesanales y seleccionadas en función de su aptitud tecnológica podría garantizar la calidad higiénico‐sanitaria de estos quesos, preservando las características que definen su identidad.
Magnitud: Nivel de incumplimiento de los requisitos microbiológicos de quesos frescos elaborados en el departamento de Nariño del 23%. (Fuente: Informes de Inspección, Vigilancia y Control reportados por el Instituto Departamental de Salud de Nariño (2017)
| Id | Tipo Causa | Descripción | Causa Directa |
|---|---|---|---|
| 16824 | Direct Cause | Bajo nivel de estudios de caracterización de la producción quesera artesanal que permita la identificar y determinar la biodiversidad de microorganismos presentes en las diferentes subregiones productoras de leche. | |
| 16825 | Direct Cause | Bajo nivel de estudios que evalúen la aplicación de técnicas biotecnológicas para la bioprotección y mejoramiento de la inocuidad de quesos frescos. | |
| 16826 | Indirect Cause | Insuficientes documentos de referencia de elaboración técnica, trazabilidad comercial de quesos frescos y de impacto social de la producción quesera del departamento de Nariño | 16824 |
| 16827 | Direct Cause | Bajo nivel de formación de queseros artesanales en buenas prácticas de manufactura e inocuidad de alimentos. | |
| 239450 | Indirect Cause | Insuficientes estudios de caracterización bioquímica y molecular de Microorganismos autóctonos del departamento de Nariño (BAL) con potencial de uso biotecnológico en bioproteccion de quesos | 16825 |
| 239451 | Indirect Cause | Insuficientes procesos de formación específica a queseros artesanales en el departamento de Nariño. | 16827 |
| 389402 | Indirect Cause | Insuficientes estudios de estandarización de cultivos lácticos bioprotectores y las diferentes técnicas de aplicación en la matriz de queso fresco. | 16825 |
| 436148 | Indirect Cause | Desconocimiento del potencial biotecnológico de cepas BAL autóctonas en el departamento de Nariño por Ausencia de Bancos de cepas BAL Nativas | 16824 |
| 436149 | Indirect Cause | Insuficientes Bancos de cepas de microorganismo patógenos que permita realizar estudios de inhbicion en queso fresco. | 16824 |
| 436150 | Indirect Cause | Insuficientes estudios de diseño de un cultivo bioprotector que permita identificar tipos y proporciones de cepas que generen inhibición efectiva de microorganismos patógenos | 16825 |
| 436151 | Indirect Cause | Desconocimiento del efecto en características fisicoquímicas y organolépticas en el queso por la aplicación de técnicas de bioproteccion usando microorgnismos BAL | 16825 |
| 462833 | Indirect Cause | Insuficientes eventos de divulgación técnica sobre investigación y avances tecnológicos asociada a la producción quesera. | 16827 |
| Id | Tipo Efecto | Descripción | Efecto Directo |
|---|---|---|---|
| 17379 | Direct Effect | Deterioro rápido de los productos | |
| 17380 | Direct Effect | Alteración de la calidad del queso ocasionando Variabilidad microbiológica, fisicoquímica , nutricional y organoléptica del producto | |
| 17381 | Direct Effect | Alto riesgo de intoxicación para personas que consumen derivados queso fresco campesino. especialmente población vulnerable (Población infantil, tercera edad) | |
| 17382 | Indirect Effect | Bajos tiempos de vida útil en el canal de comercialización limitando los tiempos y distancias donde se comercializa. s | 17379 |
| 17383 | Indirect Effect | Bajo nivel de identificación del consumidor hacia un marca de queso fresco de origen artesanal. | 17380 |
| 417340 | Indirect Effect | Dificultad de lograr posicionamiento de marca y lograr diferenciación para sobresalir en el mercado. | 17380 |
| 417341 | Indirect Effect | Tendencia a disminuir el consumo de queso fresco producido por microempresas artesanales. | 17381 |